其北京劲松店、太阳宫店遭媒体曝出“多次发现老鼠爬窜”、“餐具清洗不到位”等问题。事发后，海底捞并未坐以待毙，迅速地发表声明，直接承认上述两家店铺存在的问题。其诚恳道歉、坚决整改的态度在业内赢回了一些口碑。
尽管海底捞的回应堪称企业危机公关典范，但这一次的后厨安全危机无疑让海底捞过去努力营造的服务为王的形象大打折扣。有消费者表示失望，认为餐饮企业出现这样的错误就不值得被原谅。另据媒体报道，事发后，北京某个海底捞门店的客户量一天下降了约50桌。
与此同时，海底捞底料供应商颐海国际(01579)发布了中期业绩上半年该集团收入为上涨6.31亿元(人民币，下同)，同比增加56.6%；拥有人应占净利达7020万元，同比增加98.9%。
目前来看，靓丽的中期业绩似乎冲抵了海底捞后厨事件带来的负面影响，资本市场仍给予颐海国际正面回应。8月28日、29日，颐海国际的股价仍分别上涨了2.45%、4.78%。
但消费者的质疑仍然存在，海底捞究竟能否挽回消费者的心度过此次危机？作为港股市场上唯一与海底捞有关联的企业，颐海国际是否会受其拖累？
近七成收入来自海底捞
作为底料供应商，颐海国际的产品主要分为火锅底料产品、火锅蘸料产品以及中式复合调味品。其产品销售主要分为两个方向，即关联方销售和第三方客户。
前者主要为海底捞及关联公司，销售产品以火锅底料为主，蘸料和中式复合调味品的占比较校这部分收入在2017年上半年约为4.35亿元，同比增长52.9%。颐海国际表示，该部分增长主要得益海底捞集团门店数量和同店业绩的增长。
后者则分为经销商、电商、第三方餐饮企业以及一次性销售活动，期内共实现收入1.96亿，同比增长64.7%。其中经销商渠道为颐海国际第三方客户中的大头。期内，来自颐海国际经销商渠道的收入为1.67亿，同比增长48.9%，占第三方客户总收入的约85.2%。
智通财经APP获得的资料显示，经过2016年的经销渠道调整及优化，颐海国际的经销商已覆盖国内31个省级地区，其中包括所有一线城市、32个二线城市、303个三四线及以下城市。
另外，来自颐海国际的电子商务渠道为1698万，同比增长215.7%；来自第三方餐饮企业客户的收入1170万，同比增长约21倍。
从上述数据来看，颐海国际在第三方客户方面的销售取得高速增长，让该业务收入在总收入中的占比得以提升，但其主要收入来源和增长动力仍为海底捞。上半年，来自海底捞及关联公司的销售收入占颐海国际总销售收入的68.9%。
由此可见，若要讨论颐海国际的前景，仍是要看海底捞的表现情况。
计划加速开店的海底捞
因为海底捞的门店门口多是大排长龙，其翻台率一直处于较高的水平，所以海底捞的业绩增量多是要看其新店扩张情况。
今年4月，海底捞创始人、董事长张勇曾在接受媒体采访时表示，今年海底捞可能新开80家门店，其中10家新店开在海外。加上海底捞此前已有的8家海外门店，海底捞的海外门店布局将扩大到18家。同时海底捞今年营收有望增长30%以上，达到100亿元人民币。
智通财经APP曾在此前的报道中提到，按照颐海国际披露的数据计算，2014-2015年，海底捞的门店增速分别为21%和29.6%，按照海底捞官网公布数据，2016年国内门店数量为179家，若加上海外的门店，总数应在187家，同比增速为25.5%。若以今年新开80家门店的计算，那海底捞门店数量的增速则将近43%，远超此前三年。
这对于坚持自营模式的海底捞而言，无疑是有难度的。据颐海国际此前透露，海底捞对门店的选址以及开店步骤都有十分详细的规定，例如每家店的店长都必须是在海底捞工作两到三年的员工等。这些规定对海底捞的开店速度也是一种限制。
再加上，海底捞一直以细致的服务为核心竞争力，并且对员工不是采用KPI制度考核，而是用柔性指标。这意味着这项竞争力难以被规模化地复制，更多是取决于员工对服务的认知和表现。随着海底捞规模扩大、店铺数量增多，其把控服务质量的难度也在提升。
据媒体公开报道，张勇曾这样对北大教授黄铁鹰坦言自己的担忧，“以前店少，我自己能亲自管理。现在这么多店要靠层层干部去管，有些很严重的问题都不能及时发现。我总担心搞不好我们十几年的心血就会毁于一旦。”
众所周知，食品安全卫生问题向来是餐饮企业的命门。随着北京两家门店的问题被曝光，海底捞所有的后厨、食品卫生问题都成为了消费者关注的焦点。8月29日，又有媒体爆出，海底捞在新加坡的一家门店因违反了当地卫生法规将面临处罚。
此前，张勇曾预判过海底捞的两种可能性，“第一种是管理跟不上，肯定完蛋；第二种是活下来，面临国际化的问题”。短时间内接连被曝光的问题难免让人想起此前张勇预判的第一种可能性，这亦是为海底捞敲响了警钟。不知，此次危机之后，海底捞是否会放缓开店的步伐。
从海底捞和颐海国际过往的数据分析来看，颐海国际对关联方底料的销售量增速与海底捞的门店增速较为接近，并且略快于门店增速。在销售均价方面，其2016年销售予关联方的销售均价与2015年基本持平；2017年上半年，其销售予关联方的火锅底料销售则较2016年同期略有下滑。
即便将此次危机给海底捞同店销售带来的负面影响按下不表，如果海底捞因为此次后厨危机，放缓扩张步伐，底料平均售价又未有提升，那颐海国际来自关联方的销售收入增速或会有所放缓。
智通财经APP从海底捞官网获悉，目前，海底捞在内地及台湾共有192家门店，若加上其他国家地区的门店，共有201家门店。
第三方销售和叙锅品类或成未来看点
那么，在海底捞之外，颐海国际的未来业绩还具备哪些看点？首先是第三方客户销售。从2017年上半年的业绩可以看到，该集团来自电子商务渠道销售收入的增速超过了来自关联方的销售收入，来自经销商的收入增长也将近50%。
颐海国际在其招股书中表示，其下半年进一步深耕渠道建设，拓展渠道渗透率，将第三方零售“铺天盖地”的展现在广大消费者视野里。
随着颐海国际进一步打开新的城市、增加经销商数量及丰富产品的品类供应，该增长趋势有望得以持续。据智通财经APP了解，该集团来自第三方客户收入的毛利率普遍高于来自关联方收入的毛利率。因此该部分收入的提升，不仅能帮助颐海国际减少业绩对关联方的依赖，还能增强颐海国际的盈利能力。
其次是，7月份时，颐海国际发布公告称，将与新派(上海)餐饮管理有限公司合作成立合资公司，从事自加热叙锅产品的生产及销售。颐海国际出资3000万元，占比60%。
自加热叙锅，利用的是生石灰遇水产生热量的原理，只需要一杯冷水，加热包就能升温，为食材加热。这一产品凭借方便、快捷的优势，解决了火锅外卖难配送的问题，自去年开始受到热捧，吸引了包括海底捞在内的多家传统火锅企业涉足。
进军自加热叙锅市场，无疑为颐海国际在底料之外找到了新的收入增长点。不过该产品市场仍处于新兴阶段，规模难以预测。
据中投香港收集的天猫单月销量数据显示，目前自加热叙锅产品的市场规模在每月50万件，即单月零售额约1500万元。该机构在研报中称，自加热叙锅的销量规模或许达不到方便面等低价产品，但仍有望发展成规模可观的业务。
如果海底捞没有遭遇这一次媒体曝光，按照张勇此前的计划扩张，颐海国际今年的业绩和股价表现或是十分值得期待。但眼下，黑天鹅降临，难免让人要为颐海国际下半年的业绩捏把汗了。
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