财经365（www.caijing365.com）3月3日讯：财经365视界-亏损5000亿还能撑多久？
由于现金流好、毛利率高等优势，餐饮业成为近年来资本市场的宠儿。2019年9月，海底捞正式在港股上市，最高市值超过1600亿港元。春节前夕，拥有多个餐饮品牌的九毛九在港股上市，首日暴涨56%。然而，新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，为许多餐饮企业的发展按下“暂停”键。
中国烹饪协会调研发现，今年各大城市年夜饭的退订量高达94%至100%，目前，有关部门已针对性的，出台了一系列支持政策，范围涵盖免收增值税，减半征收养老、失业、工伤保险费等。
然而，人员与房租的双重压力，仍旧让企业资金链捉襟见肘，以海底捞为例，其财报显示，账面现金约为31亿元，刨除原材料成本变动影响，现在每个月面临着大约7.1亿元的支出，以此推算，海底捞只能撑4个月，行业龙头尚且存在现金流枯竭的风险，小企业又该何去何从？送外卖、做直播、出售半成品等餐饮业花式自救之路，能否让行业迎来新的“春天”？
《财经郎眼》特邀请专家，从多角度分析，盘点餐饮行业花式自救指南，展望2020年的行业新机遇。
01 | 郎咸平
“经济好的时候能赚多少钱不重要”
在家宅了一个月的时间，你们出门买菜、叫外卖有困难吗，好像没有吧。因为中国有一条绝无仅有的食品产业链，中国人喜欢吃生鲜食品，所以我们的蔬果、肉类的供应统统都是以城市为中心，形成一个区域化的供给中心。
以蔬果为例，中国最大的蔬果产销基地山东寿光，只占了全中国千分之五的产量，中国最大的三家肉品公司只占中国4%的产量，所以这种特殊的区域式食品产业链，在这次疫情中发挥了前所未有的稳定作用，让每一个人有饭吃、吃得饱。而欧美集中式寡头垄断的产业链，平常看起来很有效率，价格和成本也更低，可是一旦遇到疫情爆发的情况，后果将无法想象。
餐饮行业确实遭到了重创，但是其重创不是因为我们的食品产业链出了什么问题，而是因为餐饮企业自己管理不善。我在节目里面多次谈到一个概念，那就是——真正伟大的企业家，不是在经济好的时候能赚多少钱，而是在碰到危机的时候能够不倒闭，这就是风险管理。因此这两年，我一再呼吁，由于经济下行压力大，现金为王最重要，要保留大量的现金应付危机，不要一赚钱就疯狂搞扩张，先把风险管理做好，准备足够的周转资金，然后再考虑扩张。
这次疫情让我清楚地看到了，中国这种特殊的区域多元化的食品产业链的重要性，至于餐饮行业，大家不需要抱有太多的危机感，危机总会过去的，这是一个门槛很低的行业，替代率很快，因此疫情过后不会对经济造成太大的冲击。
02 | 管清友
“当一个猎人，还是当一个东家？”
投一个生意还是投一个模式？大家知道其实在投资领域，过去几年比较盛行的是投一个模式，它能快速地复制，它不但是以代数级的这种速度复制，最好是能以几何级数的速度复制，这是互联网的一个思路。但是餐饮行业，我们可能要稍微回归初心，我个人觉得在餐饮行业，大家还是要认认真真、老老实实地去投一个生意，不是说把自己所有的投资，都寄希望于所谓的几何级数的复制，而是把这个生意做好。那么对于投资机构、投资人来讲，你要想清楚，挣一个长钱还是挣一个短钱。
实际上，餐饮行业很难挣短钱，它一定是需要时间的，如果你一开始想挣快钱，想通过资本运作，也许最后你会成功，但受益的也就是那么一小块人，一旦整个产业链发生调整和变动，可能谁都无法受益。
所以，当一个猎人，还是当一个东家？猎人，打一枪换一个地方，可能也能挣到一些快钱，挣到一些金融泡沫的钱，但是随着金融周期步入下行周期，我们要从一个猎人转化成匠人，对投资机构、对投资人来讲，也需要形成共识。也就是说，餐饮行业的从业者，应该成为一个匠人，而作为这个行业的投资人，更应该成为一个匠人。
03 | 张桓
“对于有创新能力的餐饮企业而言是机会”
餐饮企业有三种类型，不同的类型，它的自救方式是截然不同的。我们从第一种类型说起，兰州拉面、真功夫、麦当劳等这类企业，最好的自救是不管疫情当下还是疫情过后，都必须改革、创新，靠近无人化的方向。一个快餐店不需要那么多服务员，未来这种“填饱肚子”的品牌必须无人化，这能减少一个企业20%左右的运营成本，这就是利润。
第二种是解馋类，比如小龙虾、火锅、鸭脖等，这些产品有不同的品牌，每个人喜好的品牌也都不一样，所以这类企业最适合的自救方式是做社群、做圈层、会员制，可以借鉴美国美国的Costco模式，让你的忠实会员能享受到最好的价格和服务，提高顾客的复购率，因为一个老顾客创造的利润可能是一个新顾客的好几倍。
第三类餐饮品牌是以社交为目的的餐饮品牌，其最适合的自救方式，是在减少面积的同时做餐饮零售化，比如在这次疫情当中受影响较小的广州酒家，早年前广州酒家就开创了堂食+餐饮零售化的模式，比如广州酒家的月饼，有一半的业绩来自于电商和零售，因为广州酒家的很多标准化产品，如月饼、包子、汤圆等，各大超市、电商渠道都在售卖，再加上以社交为特色的餐饮品牌，知名度一般都非常高，所以它是拥有一定的品牌势能和议价能力的，这类零售产品很容易规模化，这样“两条腿走路”，就意味着你拥有极大的抗风险能力，甚至提升一倍的业绩。
我相信2020年这次疫情对于那些有创新能力的餐饮企业而言是一个机会，我也相信会有更多的餐饮品牌走上IPO的道路。
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